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L'art boulanger au
service du plaisir et de la qualité
L'art de la panification habite véritablement l'artisan boulanger
Naturel. La manière dont le pain est fabriqué et ce qu'il contient
vraiment sont clairement communiqués aux consommatrices et aux
consommateurs.
L'artisan boulanger
répond personnellement du label de qualité Naturel. Il met toutes ses
compétences au service de la panification en respectant les temps de
fermentation pour un pain savoureux et un produit proche de la nature.
La plus grande attention
est prioritairement accordée à la crédibilité du label Naturel qui exige
qualité et tradition.
En ce qui concerne les
directives Naturel, des contrôles professionnels et indépendants sont
régulièrement effectués auprès de tous les participants impliqués.
Les compétences élevées
requises sont assurées par une formation continue régulière dispensée
par la fameuse Ecole Richemont.
La production standard
Naturel garantit des pâtes "mûres" ainsi que le développement de l'arôme
subtil du pain tout en assurant une fraîcheur prolongée.
Les pains Naturel
conviennent à une alimentation saine, plaisante et attrayante. Les
distances restreintes entre le producteur et les consommateurs
soutiennent la régionalisation et ménagent l'environnement.
Les entretiens de vente
et les conseils permettent une communication ouverte et directe avec les
consommateurs.
La boulangerie artisanale, gage
de qualité et de plaisir
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Le Maître-boulanger
Naturel cultive son art artisanal avec passion. Les consommatrices et
consommateurs sont clairement informés de la manière dont le pain est
produit et de ce qu’il contient véritablement.
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Le Maître-boulanger
est personnellement impliqué dans le label de qualité Naturel. Ses
compétences garantissent la cuisson parfaite d’un pain exquis produit
dans des conditions respectueuses de l’environnement.
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Il est accordé une
attention particulière à la crédibilité du label Naturel – gage de
qualité et d’une agriculture proche de la nature.
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Des contrôles
professionnels et indépendants sont effectués régulièrement chez tous
les participants impliqués, afin de vérifier les objectifs fixés.
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Afin de garantir un
excellent niveau de compétences professionnelles, des cours de
formation continue sont régulièrement organisés au sein de l’école
professionnelle de Richemond.
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Les standards de
production Naturel garantissent une production optimale qui, par son
processus de cuisson particulier, assure une conservation de tous les
arômes et une fraîcheur de longue durée.
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Les pains Naturel vous
garantissent plaisir, santé et délectation. La proximité entre les
producteurs et les consommateurs met l’accent sur la protection de
l’environnement ainsi que la nature.
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Les services et les
conseils proposés lors de la vente favorisent une communication
directe avec les consommateurs.
Le label synonyme d’artisanat
traditionnel de qualité,
confectionné patiemment avec des ingrédients contrôlés
Plaisir – grâce à
un processus de fabrication traditionnel
Tous les pains traditionnels, de même que les spécialités et les
petites pâtisseries sont confectionnés selon un processus de production
bien défini. Une cuisson respectueuse garantie un bon goût, ainsi qu’une
durée de conservation optimale.
Naturel -
Exigences maximales concernant les matières premières
Pour garantir naturel et transparence, des exigences maximales
sont édictées en ce qui concerne les farines IP-SUISSE (blé, seigle,
UrKinkel), ainsi que tous les autres ingrédients.
Artisanat régional
– proximité
L’artisan Maître-boulanger est personnellement impliqué dans le
label de qualité Naturel. La proximité –entre le four et le
consommateur– garantissent fraîcheur, qualité et responsabilité
écologique.
Conseil
personnalisé et service à la vente
En plus des conseils personnalisés, du service à la vente et
d’un signe distinctif bien identifiable, le label Naturel accorde une
grande attention à l’aspect respectueux de l’environnement de ses
emballages.
Sécurité /
Garantie / Informations
Les producteurs du label Naturel font partie de l’association Naturabeck
www.naturabeck.ch
Les partenaires du label sont le centre de formation Richemont
www.richemont.cc
l’association des Maîtres boulangers
www.swissbaker.ch
, ainsi que l’organisation IP-SUISSE
www.ipsuisse.ch.
L’organe de contrôle indépendant ProCert effectue les contrôles
réguliers pour le label de qualité Naturel
www.procert.ch.
Naturel – explications
et définitions
Pour la fabrication de produits Naturel, les boulangeries affiliées
doivent respecter un cahier des charges. Ce cahier des charges régit le
processus de fabrication, de la qualité de la matière première au front
de vente, en passant par la composition des produits de boulangerie. Le
présent document va vous apporter une aide afin de comprendre et de
respecter le cahier des charges.
Farine
La farine est le
principal ingrédient entrant dans la fabrication d’un pain. C’est
pourquoi les boulangers Naturel exigent une farine de qualité
irréprochable. De ce fait, ils utilisent exclusivement de la farine
IP-SUISSE (blé, seigle, épeautre).
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Terme |
Explication |
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IPS |
Production
Intégrée Suisse. Production intégrée signifie une production
naturelle. Les paysans IP-SUISSE, qui cultivent des céréales
panifiables sous label, s’engagent à respecter des exigences
strictes au niveau de la protection des sols et des plantes ainsi
que de la fumure, et se font contrôler par un organisme neutre
(exigences label pour la production de céréales).
Les organes de contrôle garantissent ainsi la provenance des
céréales depuis le producteur. |
Farine de
froment
(blé) |
Il s’agit de
produits de mouture de différentes granulométries (degré de
raffinement). La législation désigne la farine de blé comme la
farine normale. |
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Farine normale |
Il s’agit d’une
farine à base de blé uniquement. Les différentes sortes suivantes
sont possibles: farine blanche (y compris farine blanche type
550), farine mi-blanche, farine bise et farine complète. Pour les
boulangers Naturel, le moulin peut apporter une correction en
ajoutant au maximum 2% de la masse totale de seigle, d’épeautre,
de farine de gonflement, de gluten, d’enzymes de farine maltée
ainsi que de la poudre d’acerola. Les boulangers Naturel utilisent
exclusivement de la farine contrôlée et respectent les exigences
de qualité. Seules les farines mentionnées sur la liste positive
peuvent être utilisées. |
Ingrédients de panification /
produits de panification
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Terme |
Explication |
Ingrédients de
panification |
Par ingrédients de boulangerie, on entend toutes les farines autres
que la farine normale entrant dans la fabrication de la pâte à pain
ou à petits pains. Exemples : Prémélanges Premix et farines
spéciales. Ces ingrédients figurent sur la liste positive Naturel
sous la dénomination "Mélanges de panification". |
Produits de
panification |
Seuls les produits de panification contenant les ingrédients
suivants sont autorisés: froment, seigle, épeautre, farines de
gonflement, gluten, produits maltés à base de céréales
torréfiées/malt torréfié, glucose, composants du lait, acerola,
lécithine et enzymes naturels de production traditionnelle. Le
dosage ne doit pas excéder 3,0 % masse (rapporté à la farine). |
Mélanges de
panifications |
Terme générique servant à désigner les farines spéciales et les
mélanges de farines prêts à l’emploi. Les mélanges de farines
peuvent contenir au maximum 5,0 % masse de farines de gonflement, de
gluten, de produits maltés à base de céréales torréfiées/malt
torréfié, de glucose, de composants du lait, d’acerola, de lécithine
et d’enzymes naturels de production traditionnelle. La composition
est contrôlée par Richemont. Les mélanges de panification répondant
aux exigences sont ajoutés sur une liste positive. Cette liste peut
être consultée avec un mot de passe par les boulangers Naturel. |
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Farines spéciales |
Les farines spéciales sont des farines se différenciant nettement de
la farine normale, soit par leur composition, soit par leur
destination.
Exemples : farines d’épeautre, de seigle, mélanges de farines de
plusieurs céréales, mélanges de farines contenant des graines
oléagineuses ou d’autres ingrédients. |
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Prémélanges
Prémix |
Les prémélanges premix sont des préparations concentrées contenant
différents produits de meunerie ainsi que d‘autres recettes
d’ingrédients secs. |
Pain
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Terme |
Explication |
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Pain |
Le pain est la pâte cuite au four, obtenue à partir de farine,
d’eau, de levure de boulangerie ou de levain-chef, de sel comestible
et d’autres ingrédients tels que, p. ex.: lait, beurre, fruits, etc.
Le législateur différencie le pain normal et le pain spécial. Les
professionnels de la branche font encore d’autres distinctions. |
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Pain normal |
Le pain normal est la pâte cuite au four, obtenue à partir de farine
standard, d’eau, de sel comestible ainsi que de levure de
boulangerie ou de levain-chef. Pour les boulangers Naturel, tous les
pains normaux de l’entreprise doivent être convertis au label de
qualité Naturel. |
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Pain spécial |
Le pain spécial est un pain normal contenant des ingrédients tels
que lait, beurre, fruits, etc. ou une pâte cuite au four, obtenue à
partie de farine spéciale, avec ou sans ingrédients tels que lait,
beurre, fruits, etc. Les pains spéciaux, la petite boulangerie et la
boulangerie fine remplissant les directives Naturel doivent être
signalés en conséquence dans la recette et la déclaration (également
pour la vente en vrac). |
Petite
boulangerie
à l'eau |
Ce terme englobe les produits à l’eau (composition : farine, eau,
levure de boulangerie et sel comestible). La petite boulangerie peut
contenir d’autres ingrédients tels que du cumin, du sésame ou du
pavot parsemés sur la croûte, ou être affinée avec de l’huile. En
outre, elle peut provenir de l’assortiment des pains spéciaux.
Exemples: ballons, schlumbergerli, parisettes, bürli, cornetti,
produits à la saumure, petits pains aux pommes de terre, au sésame,
aux graines de lin, aux noix, aux olives, aux tomates, au son
d’avoine, aux fruits, etc. |
Petite
boulangerie
au lait |
La petite boulangerie au lait se distingue de la petite boulangerie
à l'eau par l’utilisation de lait au lieu d’eau comme liquide de
coulage et l’adjonction de beurre dans les ingrédients. En règle
générale, ces produits ne contiennent pas de sucre. Exemples: petits
pains au lait, sandwiches, brioches, croissants au beurre, etc. |
Des informations
supplémentaires peuvent être obtenues sur le site
www.naturel.cc.
L’association NaturaBeck, 3052 Zollikofen, se tient également à
disposition
pour de plus amples renseignements.
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